Van bioboterham tot graanhalm

Welke weg heeft een biologisch brood, een biologisch geitenijsje... afgelegd voor het in jouw lokale biowinkel in de rekken ligt? Dat zoeken biowinkeliers zelf uit in onze nieuwe reeks. Sofie Van Slycken van biowinkel ’t Lang Leven in Lochristi reageerde als een van de eersten op onze oproep. Zelf wou ze graag weten welke weg het brood in haar winkel aflegt. We stuurden haar op pad. 

Sofie: “Ik werk met meerdere broodleveranciers, die elk hun eigen smaak en geur hebben. Maar ik was benieuwd naar het brood van Pain Pure. Ik weet dat zaakvoerder Deborah De Bruyne de nadruk legt op artisanaal en lokaal brood. Samen kozen we om haar speltbrood terug te volgen naar de bron.”

1. Pain Pure, bakkerij, Lokeren

Pain Pure bestaat ongeveer een jaar. Zaakvoerder Deborah de Bruyne werkt kleinschalig en doet voorlopig alles zelf.   

Sofie: Hoe is Pain Pure ontstaan? 
Deborah: “Ik volgde enkele jaren geleden een bakcursus en begon daarna thuis te experimenteren. Omdat ik door familiale omstandigheden langdurig thuis zat, had ik daar de ruimte voor. Vrienden en familie waren enthousiast, en ik ben broden op aanvraag beginnen bakken. Soms wel 20 op één dag. Een eigen bakkerij was dus gewoon de logische volgende stap. Klanten kunnen online bestellen en dan hun brood in één van de afhaalpunten komen halen. Maar daarnaast lever ik dus ook brood aan jouw biowinkel en aan bioslagerij Meert in Lokeren.

Sofie: Hoeveel tijd heb je nodig om een brood te maken voor het bij mij in de rekken komt?  
"Eigenlijk 36 uur alles bij elkaar. Gistbroden gaan iets sneller omdat ik die in de machine kneed, voor desembroden neem ik meer tijd. In plaats van die te kneden gebruik ik autolyse. Daarbij ga je het deeg rekken en plooien en telkens een half uur tot een uur laten rusten en dat 6 keer in totaal. Zo activeer je net als bij het kneden de glutenvorming, maar je behoudt meer smaak. Het deeg moet daarna 18 uur rusten en ’s morgens bak ik het.

Het is belangrijk dat je het deeg goed aanvoelt. Dat is namelijk afhankelijk van factoren als temperatuur, luchtvochtigheid, graansoort en desem. Spelt is op dat vlak een makkelijk graan om mee te werken, terwijl tarwe wat meer inspanning vraagt. Het speltbrood dat we gaan volgen bevat ook nog quinoa, zonnebloempitten en maanzaad."

Sofie: Je werkt voor dit brood met lokaal speltmeel. Let je daar op?  
"Ik vind de oorsprong van mijn granen belangrijk, al betekent dat niet zo nodig dat het Belgisch moet zijn. Ik kies wel voor bio. Daarnaast werk ik bewust met een artisanale, kleinschalige molen. Daardoor kan de kwaliteit wat variëren, maar het houdt je bij de les: het vraagt meer voeling met je deeg. Dat lukt natuurlijk ook omdat ik zelf kleinschalig werk, met maximaal 100 broodeenheden per dag. Grotere bakkerijen hebben nood aan meer continuïteit en kunnen minder inspelen op de variatie in kwaliteit van het meel. Bij mij is geen enkel brood gelijk. Door het rechtstreekse contact met de klanten kan ik dat ook uitleggen."

Biobakker Deborah: "Ik werk bewust met een artisanale, kleinschalige molen. Daardoor kan de kwaliteit wat variëren, maar het houdt je bij de les: het vraagt meer voeling met je deeg."

© Foto: biobakker Deborah en biowinkelier Sofie

2. Flourpower, Poeke

Mike Ekelschot en Soetkin Kuypers van Flourpower ontvangen Sofie en Deborah in de Artemeersmolen in Poeke. Zij leveren het speltmeel voor de broden van Pain Pure. 

Sofie: Hoe werken jullie?
Mike en Soetkin: "We malen alles op steen. Volgens sommigen levert dat meer smaak op, maar je kan, denken we, met elk type molen goed of slecht malen. Belangrijk is dat wij steeds de volle graankorrels, inclusief de kiem van de graankorrel die erg rijk is aan voedingsstoffen, malen."

Sofie: Deborah koopt bij jullie haar speltmeel. Dat is van lokale origine heb ik begrepen?  
"Dat klopt, hoewel er eigenlijk maar een heel klein aanbod Belgische biospelt is. We proberen altijd zoveel mogelijk lokale granen aan te kopen. Voor Belgisch graan betekent dat voornamelijk uit Wallonië. Daarnaast beschouwen we de Nederlandse Polderstreek en Duitsland ook als lokaal. Helemaal lokaal aankopen lukt niet."

Sofie: Waarom kiezen jullie niet uitsluitend voor Belgisch graan?
"Zeker in Vlaanderen zijn er maar een beperkt aantal telers die kleine volumes granen van bakkwaliteit telen. Grotere volumes zijn voor ons werkbaarder en goedkoper. De boer bepaalt zijn prijs. Hij moet voldoende inkomen hebben. Voor ons is het vooral de kwaliteit van de granen die de doorslag geeft. We zitten nu al op twee derde biologisch graan, maar wat ons betreft mag het aanbod aan biologische bakgranen zeker nog toenemen. De boeren waar wij ons graan aankopen vinden het een meerwaarde dat zij via ons weten waar hun graan terechtkomt."

Mike en Soetkin: "Onze boeren bepalen zelf hun prijs. Zij moeten voldoende inkomen hebben. Voor ons is het vooral de kwaliteit van de granen die de doorslag geeft."

© Foto: biobakker Deborah De Bruyne, bioboer Geert Colembie, molenaars Mike & Soetkin, biowinkelier Sofie Van Slycken

3. Loonwerker Geert Colembie, Kruisem

Tussen de oogst van de spelt en de levering bij de molens van Flourpower moeten de graankorrels eerst nog gepeld worden. Dat gebeurt in dit geval door Geert Colembie, zelf ook graanteler maar in dit geval loonwerker. Het is immers niet zijn spelt dat hij pelt, maar dat van bioboerderij Vandersmissen 

Sofie: Spelt pellen, wat betekent dat?  
Geert: "Om de graankorrel zit een omhulsel, de verwelkte blaadjes van de graanbloemen, beter bekend als het kaf. Spelt pellen betekent eigenlijk de graankorrel ontdoen van dat jasje. Dat kaf dient als veevoeder. Het pellen gebeurt machinaal, maar met de grootste zorg. Doe je het te agressief, dan verliest de graankorrel aan kwaliteit. Nu begrijp je beter wat de uitdrukking 'het kaf van het koren scheiden' betekent."

Loonwerker Geert scheidt het kaf van het koren: "Spelt pellen gebeurt machinaal, maar met de grootste zorg. Doe je het te agressief, dan verliest de graankorrel aan kwaliteit." 

© Foto: Loonwerker Geert pelt de spelt

4. Bioboerderij Vandersmissen in Halle

En zo eindigt Sofie bij Jos Vandersmissen en Monique De Crem van Bioboerderij Vandersmissen. Zij telen de spelt die uiteindelijk leidt tot het biobrood in Sofie’s winkel.

Sofie: Ik hoorde van Flourpower dat niet veel bioboeren zich wagen aan het telen van bakgranen. Waarom doen jullie dat wel? 
Jos en Monique: "Wij telen in de eerste plaats pompoenen en kolen. Om ziektes te voorkomen moeten we zorgen voor een gezonde bodem. We telen dus vooral granen die de bodem herstellen, niet in functie van maximale opbrengst. De keuze voor triticale (een kruising tussen rogge en tarwe die dient als veevoeder, nvdr) en voor spelt als bakgranen heeft te maken met het oogstmoment. Dat gebeurt eind juli, net op tijd voor onze volgende teelten."

"De keuze om dit jaar bakgranen te produceren kwam er nadat we hoorden dat steeds meer bakkers met lokaal graan wilden werken. Hoewel het niet onze hoofdfocus is zijn we blij met de opbrengst: 6 ton per hectare. Het warme weer helpt ook, omdat granen het goed doen in dat warmere klimaat." 

Hoe verloopt de samenwerking met de molenaar?
"We hebben geluk met onze samenwerking met Flourpower: de natuur geeft nooit dezelfde kwaliteit, en het is fijn als je de juiste partners vindt die op een respectvolle manier met jouw product aan de slag gaan. Bakgraan geeft sowieso meer voldoening. Je weet waar je product naartoe gaat: het is minder anoniem. En kijk, het heeft jullie tot bij ons gebracht!"

Foto's: Wim Vanlee

Bioboeren Jos en Monique: "Bakgraan telen geeft sowieso meer voldoening. Je weet waar je product naartoe gaat: het is minder anoniem."

© Bioboeren Jos en Monique weten waar hun granen naartoe gaan