Yoghurt

Om biologische yoghurt te maken, heb je melk nodig die op een biologische manier geproduceerd wordt. Die melk kan van koeien, geiten of schapen komen. Meer over de biologische productie van melk lees je hier.

De basis

Yoghurt is een natuurlijk en levend product, want het bevat levende bacteriestammen. Het gaat specifiek om twee bacteriën: lactobacillus bulgaricus en streptococcus thermophilis. Alleen als die twee aanwezig zijn, mag je van yoghurt spreken.

Voeg je deze twee bacteriestammen toe aan de melk, dan begint die te fermenteren. Het melkzuur dat vrijkomt naast de melk, zorgt ervoor dat je yoghurt krijgt.

Roer- of standyoghurt

Er zijn twee soorten yoghurt: bij roeryoghurt wordt er voortdurend geroerd tijdens de bereiding. Daarnaast heb je standyoghurt waarvan de fermentatie gebeurt in de verpakking. Het resultaat is een yoghurt met een vastere vorm: je kan hem in tegenstelling tot roeryoghurt niet gieten.

Voor biologische yoghurt wordt meestal gepasteuriseerde melk gebruikt, al zijn er ook een paar biologische boerderijen die rauwe melk gebruiken voor hun yoghurt. Dat kan alleen met een onberispelijke hygiëne.

De yoghurt die je in de biowinkel of supermarkt vindt, is altijd op basis van gepasteuriseerde melk. De yoghurt zelf is niet gepasteuriseerd, want dat zou de werking van de bacteriën stilleggen, en die zijn essentieel voor yoghurt.

Bioyoghurt van biomelk

Toevoegingen

Op de ingrediëntenlijst van biologische yoghurt zie je soms melkpoeder staan. Dat wordt toegevoegd om de yoghurt steviger te maken. Het gaat dan uiteraard om biologische melkpoeder. In bioyoghurt vind je geen courante verdikkingsmiddelen als gemodificeerd maïszetmeel, want die zijn in bio niet toegelaten.

Yoghurt wordt vaak aangeboden met een smaakje: fruit, vanille, suiker… In biologische yoghurt vind je gegarandeerd geen chemische smaak- of kleurstoffen. In een fruityoghurt zit dus echt fruit en een vanilleyoghurt bevat echte vanille. Chemische toevoegingen als vanilline zijn niet toegelaten. Heeft je biologische yoghurt een kleurtje, dan komt dit van het toegevoegde fruit of van bijvoorbeeld rode bietensap.

Alle ingrediënten in de yoghurt zijn afkomstig uit de biologische landbouw. Dat geldt voor het fruit, de vanille, het sap, de suiker, de eventuele aroma’s en ga zo maar door.

Zoet en zuur

Koop je gezoete bioyoghurt, dan zal de ingrediëntenlijst bevestigen dat er suiker of een ander natuurlijk zoetmiddel toegevoegd is. Chemische zoetmiddelen als aspartaam, acesulfaam-K of steviolglycosiden zijn in bio niet toegelaten.

Chemische zuurteregelaars zijn verboden. Om de zuurtegraad van de yoghurt op peil te houden wordt er in bio soms een concentraat van citroensap gebruikt. In gangbare yoghurt zal je citroenzuur, natriumcitraat en calciumcitraat als zuurteregelaars vinden.

Aanbod

Biologische yoghurt is in de meeste biowinkels en supermarkten te vinden. In de biowinkel vind je vaak niet alleen yoghurt van koeienmelk, maar ook van geiten- en zelfs van schapenmelk. De keuze aan biologische yoghurt in de winkel wordt steeds diverser: vol of halfvol, lopende of vaste roomyoghurt, puur of met toegevoegd fruit, vanille of chocoladestukjes.

Daarnaast zijn er een aantal biologische boeren die hun eigen rauwe melk verwerken tot biologische yoghurt en dat in hun eigen boerderijwinkel verkopen. Je vindt deze adressen in de biogids als je zoekt op ‘zuivel’.

Weetjes

• Er bestaan in bio ook op yoghurt lijkende producten met andere bacteriestammen. Ze krijgen dan niet de naam yoghurt, maar zijn vaak op eenzelfde manier bereid.
• Kwark of plattekaas wordt soms wel eens met yoghurt verward, maar het is eigenlijk een ander product. Zoals het woord zegt is het eerder een soort kaas. Het ontstaat dus op basis van melkzuurbacterieën en stremsel.