​Verwerkte groenten

Snel verwerken is de boodschap

Net als bij gangbare groenten, gebeurt de industriële verwerking van biologische groenten luttele uren na de oogst. Zo kan de oorspronkelijke voedingswaarde zoveel mogelijk behouden blijven.

Bij het conserveren en diepvriezen krijgen groenten eerst een hittebehandeling (koken of blancheren) om enzymen en micro-organismen inactief te maken of te doden. Dat verhoogt de bewaartermijn. Het voorsnijden beperkt wel de houdbaarheid van groenten.

Toppers

België neemt een belangrijke plaats in op de internationale markt voor (biologische) industriegroenten. Toppers zijn bonen, spinazie, erwten, wortelen, knolselder, rode kool, witte bonen, prei, mais, rode biet en schorseneren. Met uitzondering van rode kool, prei en knolselder worden de groenten voor zo’n 95% in het buitenland geteeld.

Conserven

Industrieel geconserveerde groenten in blik of glas bestaan al sinds begin twintigste eeuw. Na de oogst worden de groenten zo snel mogelijk geblancheerd. Vervolgens belanden de groenten in een blik of bokaal, samen met water en zout en eventueel een natuurlijk aroma – andere smaakstoffen en kleurstoffen zijn niet toegestaan in bio. Blik of bokaal worden afgesloten en gesteriliseerd in een gesloten drukketel. Bij het afkoelen ontstaat er een vacuüm in de glazen pot waardoor het deksel hermetisch sluit.

© Pinguin, verwerking van erwtjes

Diepvriesgroenten

Ook bij diepvriesgroenten worden groenten eerst geblancheerd. Daarna koelen ze af in stromend water. Invriezen moet snel gebeuren. Het water in de groenten bevriest tot ijskristallen. Hoe sneller dit gebeurt, hoe kleiner de ijskristallen en hoe minder schade de cellen van de groenten ondervinden.

Een belangrijk nadeel van diepvriezen is dat het verwerkingsproces en de bewaring erg veel energie vragen.

Andere technieken

Een minder gebruikte bewaarmethode die weer in zwang lijkt te komen is fermentatie, een techniek die aan de oorsprong ligt van bijvoorbeeld zuurkool. Daarnaast worden sommige groenten voorgekookt en dan vacuüm verpakt. Dat gebeurt bijvoorbeeld met rode biet en suikermais.

Weinig additieven

Onverwerkte groenten (dus te koop in hun geheel) mogen geen additieven bevatten, met uitzondering van citrusfruit (een aantal soorten was toegelaten) en vacuüm verpakte maïskolven (sulfiet toegelaten). Bij verse, voorgesneden biologische groenten mag een beperkt aantal additieven gebruikt worden.

© Pinguin, diepvriesspinazie

Koop ecologisch

Bij voorkeur kies je biologische groenten uit het seizoen en uit je buurt; zo hou je je ecologische voetafdruk klein. Met een groente-abonnement stem je je dagelijkse maaltijd maximaal af op de beschikbare oogst van de boer. Voor wie nood heeft aan een voorraad snel te bereiden groente, kunnen conserven of diepvriesgroenten een prettige keuze zijn.

Weetjes

• Al in de 18e eeuw werd zuurkool geserveerd op schepen. Niet alleen is zuurkool lang houdbaar, maar het bevat ook erg veel vitamine C, waardoor het een probaat middel tegen scheurbuik was.
• Maak je zelf graag soep? Gebruik dan eens biologische bouillon. In de gangbare versies zit immers vaak een chemische smaakversterker!
• Ingevroren groenten bewaar je bij een temperatuur van minimum -18° graden Celsius. Sommige enzymen blijven immers actief bij enkele graden onder nul en kunnen zo langzaam maar zeker verder bederf veroorzaken. Maar bacteriën overleven soms toch nog in diepvriesgroenten. Daarom is ontdooid voedsel beperkt houdbaar en mag je het niet opnieuw invriezen.
• Conservengroenten kunnen heel lang worden bewaard in omgevingstemperatuur. In de praktijk gaat het om een minimale houdbaarheid van 2 jaar.