De weg van biologische quiche.

09.04.2020
20200409 Weg Quiche Hoofdbeeld
Foto: Sophie Nuytten voor BioForum

Met hartige taart kan je eindeloos variëren, maar bij Bio-Planet in Gent blijkt quiche met geitenkaas en appel een absolute klassieker. Wat zijn de stappen die er genomen worden vooraleer die in je winkel belandt? Winkelier Bjorn ziet hoe Wim en Veerle verse quiches in de oven steken. Daarna gaan ze via groothandel en veiling op zoek naar de bioboer die appelen teelt voor deze lekkernij.


“Een van de best verkochte producten uit onze verstoog, zijn de quiches van de Patiron”, vertelt Bjorn Grammens, chef bedieningstoog bij Bio-Planet Gent. “Met name de quiche met geitenkaas en appel is echt wel populair.” Maar hoe komt de quiche tot in onze winkel en worden er wel bio-appeltjes en bio-geitenkaas van Belgische oorsprong gebruikt? 

1. Huisgemaakte quiches

Een gevestigde waarde in Gent als het gaat om quiches, is Patiron.  Zaakvoerders Wim Vrij en Veerle Deforce hebben aan de rand van het Patershol nog steeds hun huiselijk eethuisje. Daar maakten ze in hun eerste jaren ook al quiches die bestemd waren voor Bio-Planet in Gent. Wim: “Toen de vraag groter werd, hebben we onze productie voor Bio-Planet verhuisd naar een apart atelier. In ons eethuisje kan je nog steeds terecht voor een vlotte lunch of om af te halen. Soms kom je ons met de bakfiets tegen wanneer we een aantal kleinere winkels in Gent beleveren.”

Bjorn: Ik had een grote bedrijfshal verwacht, maar jullie werken nog erg ambachtelijk. 
Wim: “Ja, het is hier vooral handenarbeid. Ik heb hier en daar zelf wat machines ontworpen, bijvoorbeeld voor het vullen van de quiches. We maken zes verschillende soorten, afhankelijk van het seizoen. Je kan dat zien als een bouwpakket. We doen veel dingen vooraf, zoals het fruit schillen en de deegvormen klaarzetten. ’s Ochtends worden alle ingrediënten in de vorm gedaan en in de oven gestoken. Na het afkoelen verhuizen die vers gebakken taarten in de namiddag al naar het depot van Bio-Planet.”

Jullie quiche met geitenkaas en appel is niet het hele jaar door te verkrijgen. Hoe komt dat?
Sinds vorig jaar lassen we in de zomer een pauze in voor de quiches met appel-geitenkaas, omdat er op dat moment geen Belgische of Nederlandse bio-appels meer te krijgen zijn. We vonden het toch iets te gek om dan appels van de andere kant van de wereld te gebruiken.”

Van waar komen jullie appels en geitenkaas? 
“Onze bio-appels bestellen we via de groothandelaar. Onze geitenkaas halen we nog altijd zelf bij de biologische geitenboerderij De Volle Maan. Het liefst van al kopen we zoveel mogelijk rechtstreeks van bij de boeren. Helaas gebeurt het vaak dat kleinere spelers verdwijnen of zelf via een tussenschakel gaan werken. Daardoor verdwijnt het rechtstreekse contact, en dat is wel jammer. We weten bijvoorbeeld niet wie de telers zijn van onze bio-appels.”

Wim van Patiron: "Onze quiches maken is vooral handenarbeid. Ik heb zelf een machine ontworpen voor het vullen van de quiches."
20200408 Quiche Patiron

2. Via de groothandel 

Wim en Veerle kloppen aan bij hun groothandel BioFresh. Winkelier Bjorn wil de appelteler graag ontmoeten en hem tonen hoe de verse bio-appelen uiteindelijk in quiche-vorm in zijn winkel belanden. Bernard Craeye van BioFresh legt uit wat hun rol is binnen de keten: “Wij kopen biologische producten aan via verschillende kanalen en leveren die aan winkels, restaurants, verwerkende bedrijven… Die bestellen in de voormiddag, en wij leveren dan voornamelijk ’s nachts. Alles moet op twee dagen buiten zijn, want alleen zo kunnen wij versheid garanderen.”

Weten jullie wie de bio-appels teelt die Patiron bij jullie koopt? 
Bernard: “Als Patiron bij ons appelen van een bepaalde soort bestelt, dan komen die niet altijd van dezelfde boer. We kopen veel van ons fruit bij de veiling Belorta, en van hen krijgen we ook enkel een code. We proberen eerst altijd Belgische bio-appels te leveren. Die voorraad is er bijna door, en dus kijken we nu naar het buitenland. Ik weet door mijn ervaring wel dat een van hun biologische fruittelers Koen Van Eykeren is. Ik vraag ook expliciet naar zijn appels, omdat hij enorm veel vakkennis heeft.”

Bernard van Biofresh: "We proberen eerst altijd Belgische bio-appels te leveren."
20200408 Quiche Biofresh

3. Via de veiling

Niet ver van de gebouwen van BioFresh ligt Belorta, de grootste groente- en fruitveiling van Europa. Sander Deproost van Belorta legt aan Bjorn graag uit waar de meerwaarde ligt van de veiling: “Wij zijn een coöperatie. Alle boeren die hier leveren, hebben een aandeel en zijn dus eigenaars van de veiling. Wij nemen het commerciële luik volledig op ons, zodat de boer zijn tijd kan steken in het telen.”

Het is hier heel groot. Ik veronderstel dat jullie niet alleen bio doen?  
Sander: “Nee, bio staat voor 3 procent van onze omzet, maar dat is al een sterke stijging sinds we met bio begonnen in 2000. Qua volume zijn komkommers, trostomaten en peren de drie toppers in ons biologisch aanbod.”

Merken jullie een stijgende vraag naar bio? 
Sander: “Zeker en vast. Het Belgische bio-aanbod is nog altijd niet groot genoeg. Zo waren de appelvoorraden dit jaar snel op. Hoewel er ook wat buitenlands aanbod is, merken we dat al onze klanten wel voorrang geven aan Belgische producten. Daarom zijn we ook op zoek naar boeren die bereid zijn om de stap naar biologische teelt te zetten.”

Krijgt de bioboer via jullie een eerlijke prijs? 
Sander: “We proberen voor onze telers de best mogelijke prijs uit de markt te halen. Dat doen we voor onze biologische groenten en fruit niet via het systeem van de veilingklok, maar wel via bijvoorbeeld seizoenscontracten. Het merendeel van de oogst wordt op die manier al op voorhand verkocht zodat de boer meer zekerheid krijgt.” 

Bjorn: Hoe weten jullie van elke appel waar die vandaan komt? 
“Via de codes op onze verpakkingen kunnen we steeds info over de teler teler. Zo zien we ook waar de bio-appelen vandaan komen die we aan Patiron leveren. Een van onze beste fruittelers is Koen van Eykeren. Hij zal je met plezier ontvangen.” 

Sander van Belorta: "Wij nemen het commerciële luik volledig op ons, zodat de boer zijn tijd kan steken in het telen.”
20200408 Quiche Belorta

4. Tot bij de appelteler

Zo komt winkelier Bjorn ten slotte uit in het mooie dorp Watervliet, waar fruitteler Koen Van Eykeren op 30 hectare appels teelt. Hij doet dat al sinds eind jaren ’90 volledig biologisch. Koen: “Nadat we onze appels geoogst hebben, sorteren we ze op maat en kwaliteit. Dat doen we via een camerasysteem, dat de grootte van appels bepaalt. Wij telen hier verschillende soorten: Jonagold is ons hoofdras. Daarnaast hebben we onder meer Elstar, Topaz en Cox.”

Waarom ben jij aangesloten bij de veiling? 
Koen: “Appels telen is al een hele bezigheid. Als je de verkoop er ook nog moet bij nemen is dat een hele boterham. Dat coöperatief werken mag van mij trouwens nog veel verder gaan. In Zuid-Tirol hebben telers bijvoorbeeld geen eigen koelcellen of verpakking. Dat is hier nog wel zo. Het voordeel is ook dat we geen hinder ondervinden van een groeiende markt, omdat we goede relaties hebben met onze afnemers. Ik verdeel ook aan de korte keten via Voedselteams en Mmm...eetjesland.” 

Tot nog toe was iedereen lovend over jouw appels. Hoe moeilijk is het om een goede bio-appel te telen? 
Koen: “Het is vooral belangrijk dat er een natuurlijk evenwicht bestaat in je boomgaard. Er zijn heel wat plagen waar we niets tegen kunnen beginnen in bio, en dus kan je maar beter hopen dat er genoeg natuurlijke vijanden zijn voor die plagen. Oorwormen en lieveheersbeestjes zijn bijvoorbeeld erg belangrijk. Ik doe ook aan risicospreiding door mijn percelen niet allemaal op dezelfde plek te hebben. Als het dan hagelt, verlies ik niet meteen mijn hele oogst.”

“Het is ook moeilijker omdat de markt ook voor bio strenger is geworden. Vroeger waren de vormvereisten voor bio wat losser, maar intussen is dat niet meer het geval. Er mag geen plekje meer op de biologische appels zitten en ze moeten voldoen aan strenge formaateisen. Zo worden consumenten verkeerd opgevoed.” 

Koen, appelteler: "Om een goede bio-appel te telen is vooral belangrijk dat er een natuurlijk evenwicht bestaat in je boomgaard."
20200408 Quiche Teler
Rs19867 De Patiron Wim Veerle Bjorn
Lorem ipsum

5 redenen om bio te kiezen

Lekker puur

Groenten uit volle grond, dieren die vrij naar buiten kunnen, brood dat de tijd krijgt om te rijzen. Biologische producten zijn puur en vol van smaak. Ze bekoren door hun kwaliteit en authenticiteit. Dat proef je!

Gezond genieten

Biologische producten zijn de vrucht van een zorgvuldig proces dat start bij een vruchtbare bodem of een gezond dier. Bij de verwerking van biovoeding zijn enkel een beperkt aantal additieven en toepassingen toegelaten. Zo leidt bio tot producten met een zuivere samenstelling en hoge voedingswaarde.

Goed voor het milieu

Met vruchtwisseling, natuurlijke bemesting en biologische bestrijding zorgt de bioboer voor een veerkrachtig ecosysteem dat ons allemaal ten goede komt: proper grondwater, bescherming tegen overstroming, tegengaan van klimaatverandering, natuurlijke beheersing van plagen… Bio gebruikt geen kunstmest, geen gewasbescherming van chemisch-synthetische oorsprong en geen ggo’s.

Vriendelijk voor dieren

Biologische dieren eten voedzaam biologisch voer en krijgen de tijd om te groeien in een ruime zonverlichte stal waar ze vrij naar buiten kunnen. Een biologische veeteler kiest zijn rassen zorgvuldig om het gebruik van geneesmiddelen maximaal te beperken. De dieren - en consumenten - varen er wel bij.

100% toekomst

Een agro-ecologische aanpak biedt ons de beste garantie om de wereld te voeden, zonder de draagkracht van de aarde te overschrijden. Wie bio kiest, streeft naar een toekomst met tevreden boeren, rijke oogsten en gezonde mensen. Vandaag en morgen, voor iedereen.