Van halloumi-kaas tot biomelk

Geertje Stoffels van hoevewinkel De Krekel en de Mier in Tongeren wil er graag zijn voor haar klanten: “Wanneer iemand me vraagt om een bepaald product te bestellen, dan doe ik dat met veel plezier. Op die manier kregen de halloumi-kaas en ricotta van Berloumi een plaatsje in mijn winkel. Nu ben ik heel benieuwd hoe en waar ze gemaakt worden.”

Indrukwekkende logistiek

Om dat te achterhalen klopt Geertje eerst aan bij groothandel Marma, waar zij haar biologisch assortiment bestelt. Een van de zaakvoerders, Lien Portauwe, en Ludo Segers, een expert in de logistiek, leiden haar graag rond in het indrukwekkende, moderne magazijn. Van hieruit worden elke week maar liefst 700 (!) verschillende winkels beleverd. 

Lien: “Wij zijn een echt familiebedrijf. Mijn ouders begonnen met Marma in 1995 en drie van de vier kinderen zitten mee in de zaak. We zijn letterlijk begonnen in onze garage met een twintigtal producten en een bestelwagen die het hele land rond reed. Vandaag bieden we 5.500 verschillende producten aan. Meer dan 90 procent van ons assortiment is biologisch gecertificeerd. Een product als Berloumi past perfect in onze filosofie.”

Op de vorige locatie barstte Marma stilaan uit zijn voegen. Daarom zijn ze eind 2020 verhuisd naar een nieuw magazijn. Dat is de verdienste van Ludo. “Logistiek wordt erg onderschat, het is behoorlijk complex. Elk product heeft zijn eigen vaste plaats in ons magazijn, alles werkt via barcodescanning met volledige tracering en leveringen gebeuren via onze eigen vrachtwagens met geavanceerde temperatuursensoren. We letten ook op duurzaamheid, met led-verlichting, zonnepanelen en hergebruik van restwarmte.”

Ludo Segers, Marma: "In ons magazijn werkt alles via barcodescanning met volledige tracering. We letten ook op duurzaamheid, met led-verlichting, zonnepanelen en hergebruik van restwarmte.”

Halloumi uit Berlare

Tijd om te kijken hoe de biokazen van Berloumi gemaakt worden. Zaakvoerder David De Coster van de Zuivelarij verwelkomt ons graag op zijn gloednieuwe bedrijfssite: “Blij dat we nu hier zitten. Ik ben heel klein begonnen in mijn keuken, de afgelopen jaren zat ik in een kleine productieruimte aan mijn huis. Maar het werd er veel te klein. Ik ben heel sterk gegroeid de afgelopen jaren.”

Het is allemaal ontzettend snel gegaan voor de lokale Berlaarse variant van de befaamde Cypriotische halloumi-kaas.  “In 2017 gaf ik nog les aan de hotelschool. Tijdens een van mijn lessen wilde ik halloumi-achtige kaas maken, het meest eenvoudige kaastype om te maken. Ik ben blijven experimenteren en kazen beginnen uitdelen aan vrienden en familie. Een marktkraamster die de kaas in handen kreeg, zag wel wat in het product. Ik ging mee naar markten om kookdemo’s te geven. Zo zijn we opgepikt in winkels en supermarkten. Berloumi was een beetje een gat in de markt: ik kwam precies op het juiste moment lijkt het wel,” vertelt David.

Om halloumi en ricotta te maken start David met rauwe biomelk, die wordt geleverd door Biomilk. “Tijdens het kaas maken ontstaat er wrongel, en die wordt gekookt. Daarnaast heb je wei. Dat is eigenlijk het restproduct van kaas. Omdat die nog heel wat eiwitten bevat, is die ideaal om ricotta van te maken. Met de wei van zes berloumi-kazen maak je één potje ricotta.”

Initieel had David het plan om elk van zijn kazen te koppelen aan één boer. “Ik wilde de keten korter maken. Dat was misschien wat naïef. Als ik rechtstreeks afneem van een lokale bioboer, dan moet ik die ook kunnen garanderen dat ik al zijn biomelk afneem. Dat is niet zo vanzelfsprekend, omdat ik dan ook elke 3-4 dagen biologisch zou moeten produceren. Gelukkig kon ik terecht bij Biomilk.”

Kaasmaker David: "Berloumi was een beetje een gat in de markt: ik kwam precies op het juiste moment lijkt het wel."

Belgische biomelk

Biomilk is een coöperatie van Belgische biomelkveehouders. Wim De Middeleer is zelf bioboer, maar hij houdt zich ook bezig met de verkoop. Wim: “Wij zijn momenteel met 48 bioboeren in Vlaanderen en Wallonië. Onze vrachtwagens halen de melk op bij verschillende boeren. Deze speciaal erkende transportwagens registreren via gps waar ze zijn en tellen ook het aantal liters. Daarna gaat de melk naar verschillende verwerkers.”

“Ook kleinere bedrijven zoals De Zuivelarij moeten de mogelijkheid krijgen om biologisch te werken, en dus ondersteunen we ze graag. Boeren die geïnteresseerd zijn in omschakeling naar bio mogen altijd bij ons aankloppen. Belangrijk is wel dat we evenwichtig groeien, en dat vraag en aanbod op elkaar afgestemd blijven. Onze biomelk komt zo goed als allemaal op de Belgische markt terecht.”

Maarten  Cerpentier: “We waren het beu om melk te produceren voor melkpoeder dat dan naar de andere kant van de wereld ging.”

Weer op onze akker

Tot slot nodigt bioboer Maarten Cerpentier winkelier Geertje uit op de familieboerderij in Koewacht net langs de grens met Nederland. Die boerderij baat Maarten uit samen met zijn ouders Herman en Els, en zijn broer Jonas. Omschakelen naar bio deden ze enkele jaren geleden, toen ze te horen kregen dat ze geen plaats meer hadden bij de melkerij. Els: “Bio speelde toen al een tijdje in ons hoofd, maar dat was het moment. We waren het ook beu om melk te produceren voor melkpoeder dat dan naar de andere kant van de wereld ging.”

De stap naar bio viel mee, maar dat neemt niet weg dat er wel uitdagingen zijn. “We zijn zelfs nog iets kunnen groeien en hebben vandaag zo’n 80 koeien en een 80-tal hectare om voeder te produceren. Wij zijn zelfvoorzienend op het vlak van ruwvoer, maar de droogte kan leiden tot tekorten. Als het niet regent in mei en juni, dan groeien je veldbonen niet en moet je dit compenseren met extra krachtvoer. Je hebt er minder controle over.”

“De voordelen van bio? We zien dat onze dieren meer natuurlijke weerstand hebben opgebouwd en dat ze dus minder ziek worden. Ook fijn is dat we weer met onze voeten op de akker staan. Vroeger deden we regelmatig een beroep op loonwerkers, maar omdat we biologisch werken moeten we nu een deel zelf doen. Bio is niet per se meer werk, maar het is ander werk.”

“We hebben ook moeten investeren in nieuwe en andere machines, zoals schoffels en een wiedeg. Gelukkig is Jonas mekanieker van opleiding. Hij onderhoudt het machinepark. En ook hier geldt: je investeert in andere dingen, niet per se in meer dingen.”

“Het is fijn om te leveren aan Biomilk en onze eieren in meer dan één mand te leggen. Aan de melkerij leveren maakt je ook wel kwetsbaar. Aangezien Maarten ook in het bestuur zit, komt er ook wel wat werk en organisatie bij kijken, maar we weten nu ook waar onze melk naartoe gaat.”

Bron: ons vakblad Bio Actief 52