Frank Bielen: "Biologisch hoevevlees, ambachtelijk versneden zodat niets verloren gaat"

Frank Bielen werkt bewust kleinschalig, zodat hij met het vlees kan werken en niet te veel met personeel of administratie bezig moet zijn. Hij wordt bijgestaan door zijn broer Kris, ook een ervaren chef-beenhouwer, en en af en toe een werkstudent. Wat doet een versnijder precies? “Wij benen de karkassen uit die terugkomen uit het slachthuis en proberen daar zoveel mogelijk bereidingen mee te maken, bv. biefstukken, koteletten, hamburgers enzovoort. Boeren bezorgen ons een bestellijst, die wij, als het karkas dat toelaat, helemaal opvolgen. Het vlees wordt vacuüm verpakt, zodat mensen het tot een jaar in hun diepvriezer kunnen bewaren.” Frank verwerkt runderen, schapen, geiten en varkens.

"Alles draait om vertrouwen. Ik ga altijd langs bij de boeren waarmee ik samenwerk om te zien hoe hun dieren erbij staan."

Alles draait om vertrouwen

Frank rolde in deze sector als boerenzoon: “Ik ging vroeger af en toe helpen bij het slachten van varkens. Daarna heb ik dat lang in bijberoep gedaan, als erkend ambacht. Op een dag vroeg bioboer Jos De Clercq van de Natlandhoeve of ik geen biocertificaat wilde halen om zijn rundsvlees te versnijden. Daarna zijn er nog andere bioboeren gevolgd."

Welke meerwaarde biedt hij voor bioboeren? Frank: “Doordat de hele keten, van boer tot slager,  biologisch gecertificeerd is, kan het vlees met biolabel aan de klant worden aangeboden. De controle garandeert dat wij alle vlees 100% gescheiden houden van elkaar en dat zelfs de gebruikte kruiden biologisch zijn. In de biolandbouw gebruikt men veel verschillende rassen. Wij werken op maat en verwerken de dieren op de best mogelijke manier. Elk ras heeft zijn eigenheid en dus ook zijn eigen manier van versnijden. Je kan alles op een standaard manier versnijden, maar dat brengt soms veel verlies met zich mee.” 

Frank steekt ook veel tijd in de relatie met boeren: “Alles draait om vertrouwen. Ik ga altijd langs bij de boeren waarmee ik samenwerk om te zien hoe hun dieren erbij staan. Daarnaast denk ik graag mee met de boer: soms zien hun klanten in een kookboek een speciaal stuk vlees staan, ik kan ervoor zorgen dat boeren dat ook kunnen aanbieden. En ik maak ook mijn planning zo op dat het voor boeren het meest efficiënt verloopt.”

"Doordat de hele keten, van boer tot slager,  biologisch gecertificeerd is, kan het vlees met biolabel aan de klant worden aangeboden."

Bio uit overtuiging

Voor het biovlees werkt Frank met andere ingrediënten, zoals kruidenmengsels en marinades. Frank: “Met bio moet je meer experimenteren, omdat het aanbod van die extra ingrediënten een stuk kleiner is. Soms ga ik zelf met verschillende biokruiden aan de slag. Dat gebeurt wel altijd in overleg met de boer. Hij weet het best wat zijn klanten willen.”

“Ik reken niet meer aan voor het versnijden van biovlees, ook al kruipt er meer tijd en administratie in. Ik doe bio dan ook vooral uit overtuiging.” Alleen het papierwerk kan frustrerend zijn. Frank: “Bij de biocontrole voor mijn slagerij ligt de focus heel erg op administratie (producten in en uit) en minder op het product. Wat meer controle op het product zelf zou ik fijner vinden, dat is wat telt voor de consument. Het moet voor 100% bio zijn!”

Dat het zwaar werk is, wil Frank niet gezegd hebben. “Met de eerste lockdown was er zoveel vraag naar hoevevlees dat mijn broer en ik soms nachten hebben doorgedaan. Het werk stopt niet als een karkas versneden is. 1/3 van onze tijd gaat op aan alles opkuisen en ontsmetten. Maar ik doe bio dan ook vooral met mijn hart.”

Bron: Bio Actief 51