Kaas

Een kaasmaker kan biokaas maken met voorbehandelde of gepasteuriseerde melk, maar nog vaker kiezen biologische kaasmakers ervoor om met rauwe melk aan de slag te gaan. Dat doen ze doelbewust: pasteuriseren heeft volgens tegenstanders een negatieve invloed op de smaak en kwaliteit van de kaas.

Bereiding

Kaas ontstaat wanneer je aan melk bepaalde enzymen toevoegt, het zogenaamde stremsel. Dat stremsel kan van dierlijke oorsprong zijn (bijvoorbeeld uit de maag van kalveren), van microbiële oorsprong of van plantaardige oorsprong. Plantaardig stremsel komt niet vaak voor. Bij microbieel stremsel kan gebruik gemaakt worden van gentechnologie of van organismen die het gewenste enzyme van nature aanmaken. Bij biologische kaas is stremsel van genetische gemodificeerde micro-organismen niet toegelaten.

Door stremsel aan de melk toe te voegen, begint de melk te schiften en krijg je een vaste substantie (wrongel) en een vloeistof (wei). De wrongel wordt de basis van de kaas: die wordt versneden en in vormen geperst. De overtollige wei wordt verwijderd en de kaas krijgt een zoutbad (pekelen). Dat zorgt voor smaak en bewaring.

"Bewaar- of antischimmelmiddelen zijn niet toegestaan in biokaas."

In deze fase voegt een kaasmaker er eventueel kruiden aan toe. Voor biokaas moeten die uiteraard ook biologisch zijn. Bewaar- of antischimmelmiddelen zijn niet toegestaan in biokaas.

Natuurlijke kleurstoffen mogen in heel specifieke gevallen. Bij biologische cheddar zorgen die natuurlijke ingrediënten voor de specifieke kleur. Toch zijn biologische kazen in de meeste gevallen lichter van kleur, net omdat er geen kleurstoffen gebruikt zijn. Bij schimmelkaas worden schimmels toegevoegd, omdat die voor een bepaalde smaak zorgen.

Na het pekelen mogen de kazen rijpen. Na 3 à 4 weken krijg je een jonge kaas. Hoe langer de rijptijd, hoe meer belegen de kaas.

Voor de korst van de kaas hanteren biologische kaasmakers verschillende technieken: een natuurlijke korst met  eetbare schimmels, een schijnbaar plastic korst met gluten als basis of een paraffine waslaagje. Kazen met natuurkorst mag je helemaal verorberen, ook de korst. De 'glutenlaag' of de waslaag verwijder je best, al kan het niet per se kwaad als je huisdier ze opeet. 

Aanbod

Vlaamse biologische kaas komt vaker van geiten- dan van koeienmelk. Er bestaat sinds kort ook een Vlaamse biologische schapenkaas. Een klein deel van de kazen wordt door de melkboeren zelf gemaakt, de rest wordt geproduceerd door melkerijen of kaasmakers.

Ben je op zoek naar biologische kaas van bij ons? Zoek dan in onze biogids naar boeren met hoevezuivel. Sommige biowinkels of biosupermarkten bieden een heel uitgebreid assortiment biologische kazen aan, uit binnen- en buitenland. In gewone supermarkten vind je ook een beperkt aanbod biologische kaas, met hier en daar eentje van Belgische makelij.

Weetjes

• Biologische kaas is een natuurproduct en dat proef je. De smaak en het vetgehalte van een kaas kan variëren per seizoen. Dat komt door de voeding van de dieren. In de lente eten ze vers gras in de wei, terwijl ze in de winter op stal ander voer krijgen.
• Met vegetarische kaas bedoeld men kaas waarvoor geen dierlijk, maar een microbieel (of uitzonderlijk een plantaardig) stremsel gebruikt werd.Voor deze stremsels is het niet nodig om een dier te doden.
• Dierlijk stremsel is steeds afkomstig van de maag van zeer jonge dieren, omdat enkel jonge dieren deze enzyme aanmaken. Dierlijk stremsel kan afkomstig zijn van zowel de maag van jonge kalveren als van jonge geiten of lammeren. Het is een bijproduct dat gewonnen wordt wanneer een dier geslacht wordt voor diens vlees. Volgens een gerenommeerde Vlaamse ambachtelijke kaasmakerij geeft dierlijk stremsel het beste, meest stabiele resultaat.
• Plantaardig stremsel bestaat, maar is erg uitzonderlijk. Het is enkel geschikt voor kazen die zeer jong worden gegeten en het kan de kaas een licht bittere smaak geven. De Vlaamse kaasmakerij Karditsel maakt onder meer een geitenkaas met stremsel op basis van de distelplant kardoen. Karditsel werkt bovendien met lokale melk!
• Microbieel stremsel kan ook gemaakt worden met behulp van genetisch gewijzigde microben. Wetenschappers hebben hiervoor micro-organismen zo gewijzigd dat de microben het runder-enzym chymosine aanmaken. Ze deden dit door een kopij van een rundergen in te brengen in het DNA van de microben. Bij deze techniek moeten geen dieren geslacht worden want het rundergen kan geïsoleerd worden uit slijm of melk. Dergelijk stremsel waarbij gentechnologie wordt toegepast, is niet toegelaten in bio. Het is wel toegelaten in gangbare kazen en naar schatting wordt het vooral gebruikt bij de productie van harde kazen in de VS en de UK. Op het Europese vasteland lijkt dit stremsel minder gebruikt te worden in gangbare kazen.
• Verschillende Vlaamse biologische kazen vielen al in de prijzen of worden erg gewaardeerd door kenners. Gerenommeerde ambachtelijke kazen zijn onder meer: 't Keiems Bloempje van 't Dischhof, de Geta van geitenboerderij De Volle Maan, de rauwmelkse kazen van het Hinkelspel, de Damse Mokke van de Damse Kaasmakerij en de geitenkazen van 't Reigershof.
• Binnen het bio-aanbod vind je relatief veel rauwmelkse kazen, maar ook in gangbaar bestaan ze. Daarbij bestaat een groter risico op besmetting met de listeria-bacterie. Toch hoef je niet bang te zijn: de kaasmakerijen leveren de strenge hygiëne-voorschriften heel strikt na. Zorg dat je rauwmelkse product na aankoop steeds goed gekoeld staat. Rauwmelkse producten worden afgeraden aan zwangere vrouwen, al is het risico bij oudere kazen beduidend lager dan bij verse kazen.
• Geitenmelk zou volgens sommigen beter verteerbaar zijn dan koemelk.
• In Vlaanderen zijn er zo'n 13 biologische kaasmakerijen. Samen maken ze zo'n 135 verschillende soorten biokaas.