Chef potager Geert Groffen brengt de seizoenen op smaak
In het kookboek 'Seizoenen op smaak' combineert kok en tuinier Geert Groffen Vlaams en ecologisch met eigentijds en werelds. Dat levert verrassende gerechten op die de smaak van onze eigen groenten optillen. Vriendelijk voor het milieu én heerlijk op de tong.
We treffen papa Geert ‘s middags achter het fornuis van de huiselijke keuken. Daar staat een pompoensoepje te pruttelen voor spruit Ralis, die bijna twee is. In afwachting smikkelt Ralis met beide handjes en met opgetogen kreetjes van zijn bord met ei, zelf geraapt bij de kippen en samen met papa geklutst en gebakken. Een dag later zal kok Geert Groffen tijdens de voorstelling van het boek ‘Seizoenen op smaak’ een hoop volwassenen even verrukt laten smullen van krokante groentekroketjes, schorseneren met pasta en peertjes op stroop met schimmelkaas.
Geert Groffen schopte het niet op de klassieke manier tot kok of chef potager zoals ze hem doopten bij Velt, de vereniging voor ecologisch leven en tuinieren, die het kookboek liet samenstellen. Hij studeerde af als licentiaat economie en werkte een paar jaar in de social profit-sector tot hij zich via avondschool omschoolde tot hulpkok. Met dat diploma ging hij als interim aan de slag in de Vlaamse horeca. “In die tijd ben ik in vele brasseries en restaurants terecht gekomen,” vertelt hij, “maar er waren maar weinig plaatsen waar ze mijn visie deelden. Kwaliteit en smaak zijn niet overal prioritair. Wanneer je in een hogere klasse van restaurants aan de slag gaat, dan maakt men die keuze wel, maar daar ligt het werkritme dan weer zo hoog dat het nauwelijks te combineren is met een gezinsleven.” Met de ervaring die hij als interim-hulpkok her en der opdeed, toog hij naar de Vlaamse examencommissie om zijn kunnen te bewijzen en zijn koksdiploma te behalen. Daarna startte hij een eigen traiteurszaak, maar sinds kort vond hij ‘de job van zijn leven’. Vanaf januari wordt hij chef-kok achter het fornuis van het restaurant dat de duurzame boerencoöperatieve Veeakker in Mechelen uitbaat.
Seizoensbio is altijd prijs
“Zelf kies ik als kok voor kwaliteit”, zegt Geert Groffen. “Liefst met een hoog ecologisch gehalte. Als kok ga ik voor smaak, als mens ga ik voor een milieuvriendelijke manier van telen en tuinieren. Op die manier kom je vanzelf bij biologisch uit. Een biologisch geteelde groente uit het juiste seizoen, dat is altijd prijs. Dat kan gewoon niet slecht smaken. Meer zelfs, die smaak is niet te evenaren. Terwijl een niet-biologische groente die in een 'fout' seizoen op hydrocultuur of in serres is geteeld gegarandeerd niet lekker smaakt. Tussen die twee uitersten heb je nuances. Als traiteur werk ik veel met groenten uit eigen tuin. Door biologisch te tuinieren heb ik met kringlopen leren werken. Tafelafval en onkruid voeren we aan de kippen en de ezel. De kip geeft eieren en de ezel produceert mest die opnieuw in de moestuin terecht komt. Of neem de kleine rotte appels, die ik uitspreid over de aarde om ze op het juiste moment mee om te spitten en waarmee ik een nieuwe laag vruchtbare grond creëer. Opgeschoten rucola en venkel hang ik ondersteboven om er de zaadjes uit te halen voor een nieuw seizoen. Zo maak je opnieuw kennis met een indrukwekkend ecosysteem, iets wat je verleert als je alleen voorverpakt en bereid voedsel in de supermarkt koopt."
Gewokte schorseneren
In zijn restaurantkeuken kiest Geert Groffen net als in het kookboek ‘Seizoenen op smaak’ voor een Vlaamse keuken met eigentijdse en wereldse invloeden. “Vlaams, dat wil zeggen, dat ik van stoofpotjes hou en graag alle delen van een dier gebruik. Of dat ik graag veel plaats inruim voor groenten van eigen bodem, maar dan wel verrassend gebracht. Voor schorseneren bijvoorbeeld trekken bijna al mijn vrienden hun neus op. Meestal omdat ze die groente alleen kennen uit blik en in combinatie met een dikke bechamelsaus, gebloemde aardappelen en een uitgebakken kotelet. In het boek breng ik verse schorseneren, even gewokt, met paddestoelen en tagliatelle, overgoten met truffelolie. Dat ziet er niet alleen anders uit, dat smaakt ook helemaal anders. De kooktechnieken en de combinaties die ik gebruik zijn eigentijds. Worteltjes kunnen bijvoorbeeld heel lekker zijn met honing en venkelzaad. Met spruiten en pastinaak, oud-Vlaamse groenten, maak ik smeuïg broodbeleg en van witlof maak ik confituur. Soms laat ik oud en nieuw elkaar ontmoeten in een recept. Dan combineer ik bewaargroenten uit een vorig seizoen met de eerste groentjes van het nieuwe seizoen. Zo krijg je die kringloop, ‘the circle of life’, tot op het bord. En het toont aan dat de winter eigenlijk niet zo dood is als we soms denken. Je kan heel wat groenten erg lang bewaren: aardappelen of pompoen bijvoorbeeld. Ook de zomer kan je nog een hele winter laten nasmaken in coulis, siroop en confituur. Of je kan groenten steriliseren of diepvriezen. Met goeie bewaar- en inmaaktechnieken kom je al heel ver. En wat we dan nog tekort komen of hier niet hebben, kunnen we importeren. Ik wil mijn blik ruim houden”, zegt Geert Groffen. “Een eigentijdse keuken is ook een wereldse keuken. Ik maak graag gebruik van couscous of van exotische ingrediënten zoals kokos, banaan of producten uit het gamma van de wereldwinkels. Ik vind het oké als het van elders komt op voorwaarde dat het hier niet kan worden geteeld, dat het fair wordt verhandeld en dat het zo milieuvriendelijk mogelijk wordt getransporteerd. Dus niet met het vliegtuig zoals boontjes uit Kenia, maar wel bananen of ananas die aankomen per boot.”
Zelfgemaakt smaakt beter
Voor het maken van dit boek is Geert Groffen volop aan het experimenteren geslagen. “Ik heb talloze combinaties en bereidingstechnieken uitgeprobeerd om tot het meest smaakvolle resultaat te komen. Schorseneren bijvoorbeeld heb ik gewokt, gefrituurd, gestoofd en gekookt. Vooral met koken verliezen bijna alle groenten heel veel smaak. Die gaat op in het water. Aubergines, heb ik gemerkt, die blijven maar op één manier lekker, door ze te grillen.”
“Wat ook enorm bijdraagt aan de smaak is gewoon zoveel mogelijk zelf bereiden. Pesto bijvoorbeeld, mayonaise of ketchup. We vinden het tegenwoordig vaak vreemd om dat zelf te maken, maar je kan echt alles zelf maken. Ketchup uit een fles is ingedikte tomatenpuree met suiker, terwijl het oorspronkelijke recept een traag gestoofd sausje is van sjalotten, rozijnen en rijpe, ontpelde tomaten. Je kan ook heerlijke pesto’s zelf bereiden en niet alleen van basilicum maar ook van rucola, bieslook of stengelajuin. Zelfgemaakt smaakt zoveel beter. Het is heerlijk om dat te ontdekken en met anderen te delen.”
Tekst: Carla Rosseels
Foto: Frank Toussaint
